Merci Jill ! Non seulement pour nous avoir autorisés à utiliser les photos réalisées dans le secret du laboratoire de BAISERS SUCRÉS ! Mais aussi parce vous contribuez sans cesse à nous faire mieux connaître les raffinements de la cuisine française avec un oeil neuf.
Jill Colonna est sans doute la plus française des Écossaises : auteur, amateur des plus fines recettes et photographe. Ce dont elle nous fait profiter dans cette gourmandise qu’est son délicieux site madaboutmacarons.com (folle de macarons !).
La pâtisserie Tholoniat est une boulangerie-pâtisserie ouverte au public, mais c’est aussi le showroom de BAISERS SUCRÉS, fournisseur de desserts, pâtisseries et chocolats destinés aux professionnels de la restauration. Là où les Chefs pâtissiers Kévin BÉZIER et Gnagalé SISSOKO présentent leurs réalisations.
Photos © madaboutmacarons.com.
Le mieux est encore de laisser la parole à Jill COLONNA :
"Il était temps de craquer pour les premières étapes d'une création pour la Saint-Valentin, La Fleur d'Hibiscus .
Rien en forme de cœur dans la création. A la place, ils ont fait le choix de le dire avec une fleur !"
"Un plateau chargé de demi-sphères en chocolat noir faisait la queue, tandis qu'une grande casserole d'eau frémissante servait de bain-marie pour faire fondre le dessus de chacune, puis les plonger dans des éclats de cacao enrobés de paillettes comestibles argentées."
"C'est à ce moment que le Chef Kevin BÉZIER tempère le chocolat en utilisant un thermomètre. Il trouve que le meilleur test est de tremper dans un morceau de papier sulfurisé déchiré et de le laisser sur le comptoir pour voir s'il durcit correctement. C'est prêt quand il se décolle un peu le papier..."
"Alors qu'ils enroulent tous les deux du papier sulfurisé en mini cornets pour faire sortir le chocolat, les ingrédients se mettent maintenant en place.
Le chocolat tempéré agit comme une colle délicieuse, tenant une demi-sphère de chocolat remplie d'un dôme de gelée d'hibiscus préalablement préparé recouvrant une génoise citron et Earl Grey."
"Viennent ensuite les pétales de chocolat d'hibiscus, préalablement préparés à l'aide de moules à chocolat demi-sphère. Chaque pétale de chocolat réfrigéré est placé en ligne avant d'être aspergé d'un velours de chocolat blanc coloré. L'effet est magique, avec des microparticules recouvrant les pétales refroidis."
"Kevin et Gnagalé ont préparé 3 versions différentes : une fleur aux pétales de chocolat nature, une version entièrement vaporisée et cette version à moitié vaporisée sur les pétales, que le couple décide finalement de choisir pour la fleur d'hibiscus de la Saint-Valentin."
"La garniture en dôme de la fleur de mousse de champagne rose parfumée aux fleurs d'hibiscus est recouverte d'un glaçage neutre avec un lustre argenté ajouté pour ce je ne sais quoi spécial ..."
"Gnagalé recouvre soigneusement chaque dôme de feuille d'argent et le chocolat de la Saint-Valentin est prêt à partir."
"Chocolat de la Saint-Valentin Fleur d'Hibiscus
Place maintenant à la coupe et à la dégustation ! Ici, vous l'avez dans une fleur d'hibiscus : un dôme mexicain de chocolat noir 66 % rempli de gelée d'hibiscus au citron et de biscuit au thé Earl Grey, surmonté d'un dôme argenté de mousse de champagne rose et de fleur d'hibiscus, le tout enrobé de pétales de velours de chocolat rouge .
Le verdict : un tour de force de textures douces, croustillantes et fondantes avec des saveurs légères et subtiles à déguster à température ambiante (puisque c'était encore frais. Ce n'était pas non plus si sucré - quelque chose que je continue de mentionner sur pourquoi la pâtisserie française est dans une autre catégorie : ils n'ajoutent pas trop de sucre pour que vous puissiez apprécier les saveurs."
"Un grand merci aux Chefs Kevin et Gnagalé Bézier de m'avoir invité dans le laboratoire de Baisers Sucrés. A vous maintenant de leur rendre visite et de goûter vous-mêmes leurs spécialités. J'ai découvert qu'ils sont fidèles à leur credo : partager le plaisir..."
Jill COLONNA
madaboutmacarons.com