À l’âge de 20 ans, après avoir été élève puis instructeur à l’École des arts culinaires Lenôtre, Kévin BÉZIER part deux ans à Londres. Il découvre dans les palaces de la City, une nouvelle façon d’aborder la pâtisserie haut de gamme.
De retour à Paris, il intègre les cuisines du célèbre hôtel Lutétia, comme Chef de partie. Après un temps passé à l’hôtel Pergolèse, il devient sous-Chef au prestigieux Georges V. Il enseigne à l’école Ritz-Escoffier. située au coeur même des cuisines du célèbre hôtel de la place Vendôme.
Fort de ses expériences, il créé en 2010 la société « Pâtisserie Consulting », qui conjugue formation et conseil en pâtisserie et chocolaterie pour les professionnels. Mais enseigner ou conseiller ne remplace pas ce qui fait battre le cœur de cet artisanat : la création !
En 2013 , Kévin BÉZIER et Gnagalé SISSOKO, également pâtissière, fondent la société « Baisers Sucrés » : un service de sous-traitance en pâtisserie destiné à des maisons de renom, comme les traiteurs haut de gamme Potel & Chabot, Raynier-Marchetti et la célèbre pâtisserie Tholoniat.
La pâtisserie Tholoniat est déjà l’une des très grandes pâtisseries parisienne des années 60. Ouverte en 1938 par Etienne & Maryse Tholoniat au cœur du « village Saint-Martin », elle renaît peu de temps après la Libération. Élu Meilleur Ouvrier de France, Étienne Tholoniat acquiert une notoriété internationale. Il devient l’un des premiers pâtissiers français starisé au Japon.
Son fils, Christian et sa femme Maryse travaillent auprès d’Étienne jusqu’en 2010. Après une phase de transition difficile, Il faudra attendre 2017, pour que Kévin & Gnagalé BÉZIER reprennent le flambeau de la pâtisserie Tholoniat. L’occasion rêvée de donner vie à leurs créations sucrées originales au sein d’une boutique ayant pignon sur rue. Aujourd’hui, avec le respect dû à deux générations de pâtissiers exceptionnels, le nom Tholoniat s’affiche toujours sur la devanture du magasin de la rue du Château d’Eau, qui a fêté ses 80 ans en 2018.
Situer les créations de Kevin & Gnagalé BÉZIER c’est imaginer un parcours de crête entre tradition et innovation. La tradition apprise dans les restaurants des plus grands hôtels parisiens.
Encore la tradition avec leur parcours aux côtés de Christian et Maryse Tholoniat et en poursuivant leur œuvre. Le «semifreddo » étant le symbole de cette continuité et du souvenir de leur amitié.
Kevin Bézier précise que, bien que doté d’un nom italien, le semifreddo (« semi-froid ») est “un gâteau dont les origines se trouvent dans le nord de l’Espagne” :
une crème Yema mélangée à une crème pâtissière fouettée “mais pas trop montée” permet de conserver sa légèreté. L’ensemble est accompagné d’éclats de nougatine aux amandes et le tout est glissé entre deux biscuits génoise. La surface est ensuite saupoudrée de sucre avant d’être caramélisée au fer chaud, comme le veulent les traditions portugaise et catalane. Le Semifreddo est finalement conservé au froid avant d’être sorti une heure avant dégustation, semi-glacé, comme il se doit.
Gnagalé BÉZIER apporte à Baisers Sucrés le métissage culinaire des chocolats aux saveurs exotiques, avec des mendiants, des aiguillettes, des pralines, des ganaches et du chocolat.
La tablette Ouganda avec l’intensité de son chocolat noir 80% et les mendiants à l’abricot, orange, amande, pistache, noisettes, papayes et cacao.
Pour Noël, nos artisans pâtissiers-chocolatiers sublimeront vos sens avec leur bûche Révolution, une mousse au chocolat infusée au thé Earl Grey avec au milieu une purée de framboise enrobée de sa ganache. Sans oublier la bûche sans gluten Xocoalt : biscuit sans farine avec ganache et mousseline de chocolat amer...
« Faire bon », quand on a une telle formation, un tel cumul d’expériences exceptionnelles, relève presque de l’évidence. Mais cela ne peut en aucun cas satisfaire l’esprit de création : il faut chercher encore et encore, et trouver ce petit « plus », cette saveur d’exception inédite, qui cueille par surprise les papilles de l’amateur de pâtisserie, l’étonne, le ravi. Là est tout le plaisir de Kévin et Gnagalé BÉZIER.
Pour ces explorateurs de saveurs, le champ d’expérience s’ouvre alors sur l’infini.
HUFFINGTON POST - "Kévin Bézier, gérant de la pâtisserie et chocolaterie Tholoniat à Paris, raconte les effets de la crise sanitaire et du confinement sur son commerce. À une semaine de Pâques, il espère vendre 50% de la production de chocolats qu'il a prévue pour cette fête. Mais ça, c'est en étant optimiste"
► Interview avril 2020